Met de zalmkroket van maatwerkbedrijf naar reguliere markt

Tienduizend zalmkroketten. Dat is het resultaat van de eerste twee producties in het Brugse maatwerkbedrijf Sobo. De ambitie is om op te schalen naar niet minder dan 350.000 kroketten per jaar voor een ruime markt. Een mooi voorbeeld van circulaire economie: Sobo wil met zijn medewerkers elk jaar tien ton restjes van zalm uit het nabije visverwerkende bedrijf Mowi België omtoveren tot een heerlijke lekkernij. Daarom kreeg de ‘Zalmkroket’ een steun van het ING Fonds voor een meer Circulaire Economie, beheerd door de Koning Boudewijnstichting.

Nu worden de overschotten die verloren gaan bij het verpakken van de zalm vooral verwerkt in diervoeders, terwijl ze in een zalmkroket veel meer toegevoegde waarde opleveren. De productie daarvan biedt nieuwe jobkansen voor de medewerkers van de cateringdienst van het maatwerkbedrijf, dat tijdens de coronacrisis de levering van broodjes aan scholen in het water zag vallen.

Maar never waste a good crisis. Dit bleek een opportuniteit te zijn om na te denken over alternatieven: hoe als maatwerkbedrijf een eigen duurzaam product ontwikkelen waarvoor minder concurrentie is dan voor belegde broodjes? Sobo ging aan het brainstormen onder de paraplu van Circular Hub Brugge (Circulair Werk(t)), het netwerkplatform en experimenteerlabo voor de circulaire ondernemer in de Brugse regio. Daar kwam het maatwerkbedrijf in contact met zijn toekomstige partners, waaronder het visbedrijf Mowi België, dat nauwelijks een kilometer verder bleek te liggen. De hogeschool Vives werd betrokken bij de ontwikkeling van het product, o.m. rond voedingswaarde, receptuur en businessplan. Er volgde een proces van uitproberen, laten proeven, feedback krijgen en bijsturen, waarbij Mowi zijn expertise ter beschikking stelde.

Ambachtelijke start

De zalmkroket wordt gemaakt op grotendeels ambachtelijke wijze in de eigen keukens van het cateringbedrijf. Het is de bedoeling om te automatiseren en uit te breiden, zegt directeur David Rotsaert: “De eerste twee producties zalmkroketten uit de experimenteerfase zijn klaar en ingevroren. Die bieden we aan in ons sociaal restaurant Het Paradijs. Daar kan ons publiek van sociaal kwetsbare mensen kennismaken met dit lekkere ambachtelijk product. Daarnaast trekken we in het sociaal restaurant ook een ruimer publiek aan dat hogere tarieven betaalt. Zij kunnen de zalmkroketten bovendien kopen in het winkeltje van het restaurant. Nu gaan we verdere stappen zetten. We hopen in mei van dit jaar te starten met een ruime productie. Dankzij de 42.000 euro die we mochten ontvangen van het ING Fonds voor meer Circulaire Economie, beheerd door de Koning Boudewijnstichting, kunnen we een deel van de saleskosten financieren om op te schalen, bv. bepalen welk type klant we willen benaderen en welke verkoopkanalen we willen gebruiken: de kanalen van Mowi dat levert aan woonzorgcentra en scholen, de groothandel voor levering aan restaurants of rechtstreeks aan de kleinhandel. Het ING Fonds voor een meer Circulaire Economie steunt ook de financiering van de projectmedewerker die we intussen hebben aangeworven om de grootschalige productie op gang te trekken, bv. aanpassen van de infrastructuur door onze klusploeg, erkenning door het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) en organisatie van de kwaliteitscontrole.”

De lat hoger leggen

Het project kreeg ook een subsidie van de Vlaamse overheid (50.000 euro) voor de marketingkosten. Er werd een marketingbureau onder de arm genomen dat o.m. een naam bedenkt om met de zalmkroket de ruimere consumentenmarkt op te gaan. De rest van de kosten legt het maatwerkbedrijf zelf bij. Op termijn liggen de ambities hoog, zegt David Rotsaert: “We willen in de toekomst winstgevend worden. We hebben ruimte om meer van onze mensen te laten werken in de productie van de zalmkroket, we denken aan een duurzame werkgelegenheid van een vijftal voltijdse extra medewerkers. Bovendien kunnen we wellicht bepaalde van onze mensen ook opleiden om de stap te zetten naar de reguliere arbeidsmarkt, als operator in het visverwerkende bedrijf.”

Lean management

Hoeveel de zalmkroket precies zal kosten, is nog niet duidelijk. De prijs zal bepaald worden na optimalisaties van het productieproces. Daarbij zet het maatwerkbedrijf in op Lean management. Directeur Rotsaert: “Zoals voor onze andere activiteiten willen we mensen zelf laten nadenken over hun werk en hen uitnodigen om voorstellen te doen om beter resultaat te halen, om verspilling tegen te gaan, enz. Zo heeft de coach vastgesteld dat kroketten volledig met de hand maken veel te lang duurde. Eerst heeft hij een professionele krokettenmaker uitgezocht en toen die niet helemaal voldeed, is hij op het idee gekomen om een worstenmachine aan te kopen aangedreven door een elektromotor. Om de kroketten vervolgens op maat te snijden, heeft hij zelf een frame ontworpen om ze af te snijden op een standaardmaat. In de toekomst komen er van onze medewerkers zeker ook nog Lean ideeën. We hopen met vijf extra voltijdse medewerkers de beoogde 350.000 zalmkroketten per jaar te produceren voor de reguliere markt. Zo geven we een grote toegevoegde waarde aan nevenstromen van voedsel, krijgen medewerkers jobkansen en versterken we samenwerkingsverbanden tussen de non-profitsector en bedrijven.”